main article主條目:Lipid脂質
2015-12-21 14:24 明治巧克力棒驗出4.3反式脂肪卻標示為0 最高可罰400萬 2015年6月16日FDA全面禁止人工反式脂肪 給生產商三年過渡期 20150908加「反式脂肪」追求完美口感？台灣與美同步2018全面禁用 20151127人工反式脂肪三年內禁用開罰立法院三讀通過-人工反式脂肪毒害 三年內禁用開罰 擬禁反式脂肪 譚敦慈：林杰樑會開心 [2015年 12月 21日 15:09外食必看！北市驗反式脂肪 麥當勞、摩斯含量全都露 http://www.nownews.com/n/2015/12/21/1929433] 癌症的預防、診斷
- 分成單元和共軛型
- Trans fat(反式脂肪是一種幾乎不會天然產生的脂肪(天然的牛肉中可能會含有 )，因為天然產生的脂肪幾乎都是順式的，經常在人類進行不飽和脂肪(譬如植物油)半合成成飽和脂肪(氫化植物油，類似動物油)的過程中，因為氫化的不完全所產生的。所以完全氫化的植物油 是不會含有反式脂肪的。部分氫化植物油 則會含有反式脂肪。
- 反式脂肪由於構形類似飽和脂肪酸，而人體的lipidase比較適合水解不飽和脂肪酸的構形，所以反式脂肪酸在人體因為很難被lipidase水解而會長期停留在血液中，造成血膽固醇 增加，長期食用反式脂肪有增加罹患心血管疾病 的風險。此外反式脂肪酸也被發現會引起攝護腺癌 和乳癌 (英文維基百科)、大腸癌 (〈獨家〉「反式脂肪」致腸癌 直擊低價巧克力(TVBS))
- 飽和脂肪 :增加LDL ，LDL/HDL ratio 因此而升高
- 反式脂肪:增加LDL，並且減少HDL ，LDL/HDL ratio因此而升高，約為飽和脂肪的兩倍
- 引起糖尿病([1])
- 醫學理論問題:
同義字[]
- 由以上可以知道Trans fat(反式脂肪、partial hydrogenated vegetable oil(部分氫化植物油、植物性奶油、人造奶油都算是反式脂肪酸的意思。其它標示中有hydrogenated vegetable oil(氫化植物油、vegetable oil(植物油者也有可能含有。
- 動物性的奶油和酥油有時後也成為植物性奶油、人造奶油、Trans fat(反式脂肪、partial hydrogenated vegetable oil(部分氫化植物油的代名詞
- 外國的產品只要有含反式脂肪酸會用以上的英文標示之 。
法規[]
USA[]
- 2017五月 28食品規範是否降低美國人血中反式脂肪酸的濃度呢？Posted by 營養共筆席尼心血管, 飲食與生活
- 2015-05-19「食」在不健康 美將禁用反式脂肪
- 繼反式脂肪糖份飽和脂肪也可能被禁(中央社):美國哈佛大學醫學院族群醫學副教授卜洛克（Jason Block）則表示，雖然民眾常常吃到某些攝取過量將導致不健康後果的東西，但目前並沒有任何一項像反式脂肪一樣，也就是物質本身就是有害的東西。
我國[]
2018/05/15人工反式脂肪傷身 今年7月起禁用於食品[]
20160422後年201807食品中開始禁用反式脂肪酸[]
2016林杰樑醫師團隊的呼籲[]
2016年3月25日應全面禁止「人工反式脂肪」使用(臨床毒科實驗室 林中英博士)
20151127:確定三年內禁用開罰[]
20151127人工反式脂肪三年內禁用開罰立法院三讀通過-人工反式脂肪毒害 三年內禁用開罰 反式脂肪存在於氫化植物油(和動物性脂肪一樣是飽和的，所以比較偏向固體)中，氫化植物油的發明是為了取代動物脂肪(因為後者含有膽固醇)，結果現在發現因為含有反式脂肪所以比動物油糟糕。天然的反式脂肪少量存在於牛肉中，應該和人工的是一樣不好的東西，所以天然的反式脂肪不會禁止，不然就是禁止牛肉...。因此市面上的反式脂肪都是人工的，因為從牛肉中提取不划算。禁人工反式脂肪不是因為天然反式脂肪比較好，而是因為使用反式脂肪只會使用人工的。
2015-12-21 14:24 明治巧克力棒驗出4.3反式脂肪卻標示為0 最高可罰400萬[]
2015:預計2018禁止[]
old[]
- 衛生署規定包裝食品自九十七年起都應標示反式脂肪含量。依衛生署「市售包裝食品營養標示規範」，每一百公克或一百毫升食品中，反式脂肪含量在零點三公克以下，可以標示為零，以上一定要標。
- 所以標示反式脂肪酸為零並不代表不含反式脂肪酸，但是也有可能真的不含。
- 食品業者標示不實:依照食品衛生管理法規定，食品業者標示不實，主管機關應通知限期回收改正，改正前不得繼續販賣，違反者可處三到十五萬元罰款；一年內再次違反，並得廢止營業或工廠登記執照。
反式脂肪常常出現在食物中的原因[]
因為反式脂肪接近飽和脂肪，所以類似動物油脂 有較高的熔點 ，在常溫 下比較容易保持堅硬度 ，也就是一種類似賦形劑的功能。因此只要一種食物含有油且在常溫下比不含飽和脂肪的情況下不易熔化 ，則此種食物就可能含有反式脂肪酸。常見的例子就是巧克力，稍微比較就可以發現號稱沒有反式脂肪酸的健達巧克力比起其他種類有含反式脂肪酸的巧克力在常溫下更易熔化。所以簡單的判斷方法就是:一個食物如果含有油，我們又不希望他熔化的話，則業者就有可能會添加反式脂肪。
容易有反式脂肪出現的食品:可由上面判斷方式理解[]
- 乳瑪琳(黃色的固體狀油 ，如果是豬油是白色的 )
- 巧克力
- 冰淇淋
- 麵包
- 餅乾、洋芋片
- 奶精
- 含有反式脂肪酸的食品
消費者該怎樣做?[]
所以以後消費者看到容易融化的巧克力、醬、冰淇淋...等，不要想說這家設計得不好， 其實是少加反式脂肪酸的緣故。如果大家都喜歡黏黏稠稠的食品，商人自然會為了迎合大家的喜好而加入反式脂肪酸。[]
反式脂肪的替代品(良心或有學問的廠商使用)[]
- 豬油>棕櫚油(要沒有氫化的棕櫚油才好，不然就是反式脂肪酸)>椰子油 (要沒有氫化的椰子油才好，不然就是反式脂肪酸)>牛油...等魚油以外的動物油>完全氫化脂肪酸 (藉由使得反應到達平衡所以使得反式脂肪的含量降低 )>部分氫化植物油 (因為是部分氫化反應，所以反式脂肪的含量會比完全氫化植物油多很多 )。雖然反式脂肪不像致癌物 有立即的危險，但是長久使用會增加國人心血管疾病、癌症的風險，會增加健保的負擔，使得健保雪上加霜。因此2015年美國推行禁止使用反式脂肪酸。麥當勞...等大廠牌還有很多國家也禁止使用多年了。2015年0908台灣可能也要跟進，在2018年禁止使用反式脂肪酸，到時候使用的廠商就是違法廠商。
- 植物油適合低溫烹調，高溫烹調要用椰子油、橄欖油或動物油:
- 2015-11-09英研究：植物油炸食物恐致癌:用椰子油或橄欖油、奶油和豬油好於葵花油和玉米油。
- 2015-11-09油炸釋放"乙醛" 植物油變劇毒
原因[]
| 反式脂肪酸 | 氫化棕櫚油(氫化椰子油) | 非氫化棕櫚油(非氫化椰子油)、棕櫚仁油 | 豬油...等魚油外的動物油 | 牛油 | 魚油 | 非氫化棕櫚油外的植物油 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 成分和原因 | 飽和脂肪酸 和反式脂肪酸 | 飽和脂肪酸 | 飽和脂肪酸和少數的不飽和脂肪酸 |
飽和脂肪酸 膽固醇(比棕櫚油差的原因 ) |
飽和脂肪酸 膽固醇(比棕櫚油差的原因 ) |
不飽和脂肪酸 | 不飽和脂肪酸 |
| 是否可以替代? | 不。這是先進國家所欲取代的對象 | 不。這是先進國家所欲取代的對象 | 是。這是取代的第二首選。因為
2016年研究巧克力...等含有棕櫚油的食品可能會讓癌細胞擴散，其實是某種加工方法才會。[2] |
是。這是取代的首選
雖然含有膽固醇，但是比反式脂肪酸好。且因為2016年研究巧克力...等含有棕櫚油的食品可能會讓癌細胞擴散，其實是某種加工方法才會。[2] |
用非氫化棕櫚油或豬油比較好 | 不行，太水了。氫化就變成反式脂肪酸。 | 不行，太水了。氫化就變成反式脂肪酸。 |
飽和脂肪酸 和反式脂肪酸其實是藉由影響膽固醇 的量而影響健康。
並非不使用反式脂肪酸的油炸食品就沒有毒性[]
| 油炸食品毒性 | 毒性成份 |
|---|---|
| 反式脂肪酸 (如果他有用 ) | 反式脂肪酸 |
| 反式脂肪酸(高溫也會產生一些) | 反式脂肪酸 |
| 不是反式脂肪酸的毒性成份(台灣大腸癌連續數年冠軍，並且超越美國的主要原因 ) |
高溫烹調 蛋白質 產生的heterocyclic amine雜環胺(異環胺)等 高溫烹調脂肪 所產生的polycyclic aromatic hydrocarbon多環芳香烃類(多環芳香碳氫化合物)(PAH)等 高溫烹調澱粉 所產生的Acrylamide丙烯醯胺AL(AL)等 高溫烹調醣類 所產生的Advanced Glycation End-products先進糖化終產物)(AGE)等 |
反式脂肪食物一覽表(建構中)[]
延伸學習[]
脂肪酸的催化氫化
參考資料[]
- ↑ 〈獨家〉「反式脂肪」致腸癌 直擊低價巧克力(TVBS)
- ↑ 2.0 2.1 2018/10/06棕櫚油致癌？從巧克力抹醬了解食用油脂中新興加工汙染物！